Большинство видов суси возникло в 17-18 веках. Общим ингредиентом для всех видов суси является рис («shari»), а остальные различия обусловлены разными начинками и способами приготовления лакомства. Среди большого разнообразия несколько видов считаются главными:

I. Маки-дзуси (роллы)

Когда люди представляют себе суси, обычно им на ум приходит образ маки-дзуси. Маки-роллы представляют собой небольшие кусочки рулета, завернутые в нори – высушенные водоросли.  Маки-дзуси могут также заворачиваться в тонкий омлет, посыпанный кунжутом. Таким образом, разновидностей данного блюда может быть довольно много, вот лишь основные:

• Футо-маки ( «толстые рулеты»). Это довольно большие в диаметре рулеты (3-4 см), завернутые в нори. Имеют вегетарианскую начинку, состоящую из 2-3 взаимодополняющих ингредиентов, однако могут содержать небольшое количество икры.
• Хосо-маки («тонкие рулеты») – тонкие рулеты (около 2 см), завернутые в нори. Традиционно в начинке содержат один ингредиент (например, авокадо, огурец, тунец и т. д.).
• Ура-маки («рулеты наизнанку») – средние роллы, в которых нори находится внутри рулета под слоем риса. В данном виде роллов может быть две или три начинки (например, из тунца, крабового мяса, моркови, огурца и т. д.), завернутых в нори, а сверху обвалянных в рисе и посыпанных икрой или жареным кунжутом. Кстати, данный тип роллов редко встречается в Японии, так как считается американским изобретением.
• Темаки («роллы, которые едят руками») – небольшой кулек, сделанный из нори, в который заложена начинка. Темаки довольно длинный (около 10 см) и неудобный для еды палочками, поэтому его едят руками. Данный вид суси имеет свою изюминку: он хрустит, когда только что приготовлен. Вот почему лучше всего его употреблять свежим, так как через некоторое время кулек размягчается и его становится довольно проблематично укусить.
• Инари-дзуси («фаршированные суси») – жареный тофу заполняется только одним ингредиентом: рисом для суши. Также вместо тофу могут использоваться тонкий омлет или сушеная шкурка тыквы. Данный вид суси является отличным выбором для людей,которые не любят морепродукты.

II. Нигири-дзуси

• Нигири-дзуси («суши, вылепленные вручную») - наиболее часто встречающаяся форма суси. Она представляет собой смазанный васаби комочек риса с ломтиком рыбы, краба и т.п. Обычно данные суси перевязываются полоской нори и кладутся парами на тарелку.
• Гункан-маки («ролл-кораблик») - это разновидность нигири-дзуси, изобретенная в ресторане «Kyubey» в 1931 году. Особенность данного подвида суси состоит в том, что комочек риса оборачивается нори и фаршируется начинкой (наподобие кораблика), которая может состоять из одного или более ингредиентов (устрицы, перепелиные яйца и т.п.). 

III. Оси-дзуси

• Оси-дзуси («прессованные суши») - это прямоугольные суши, сформированные с помощью специальных деревянных формочек "oshibako". В самый низ формы кладут начинку (например, рыбу и/или другие ингредиенты), затем накрывают ее рисом и придавливают, придавая определенную форму. После формочку убирают и режут суси на кусочки-порции.

IV. Тираси-дзуси

• Тираси-дзуси («смешанные суши») – это своеобразный суси-салат, так как здесь все составляющие перемешиваются с рисом прямо в самой тарелке. 
• Подвидами тираси-дзуси являются эдомае тираси-дзуси (искусно расположенные на рисе сырые ингредиенты) и гомоку-дзуси (перемешанные в чашке приготовленные или сырые ингредиенты).

V. Нарэдзуси (ферментированные суши в старом стиле)

• Нарэдзуси («выдержанные суши») – один из самых старых видов суси. Он возник более тысячи лет назад в качестве способа хранения рыбы. Техника приготовления данного блюда была довольно сложной и не очень привлекательной для людей Запада. Процесс мог занимать месяцы и заключался в многократном консервировании порции рыбы в чередующихся слоях риса и соли. Конечный продукт имел специфический запах и мог храниться в течение длительного времени.
• Фуна-дзуси – это также старый рецепт, заключающийся в лакто-ферментизации карася («фуна»). Данное блюдо считается деликатесом и до сих пор любимо в некоторых уголках Японии.

VI. Темари-дзуси

• Темари-дзуси – суши в форме шаров, вылепленные из риса и рыбы с помощью формочек. Эти суши легки в приготовлении и отлично подходят для новичков. Кроме того, они довольно питательны и быстро утоляют голод.

Ресторан японской кухни в Рязани «Нихон» предлагает отведать традиционное японское блюдо- суши.